Se un tempo la fase di vinificazione immediatamente successiva alla vendemmia veniva denominata pigiatura, dall’atto di pigiare l’uva con i piedi, oggi sembra più consono parlare di ammostatura, operazione effettuata a mezzo di macchine tecnologicamente avanzate ed in grado di sostituire il lavoro dell’uomo. In realtà, il termine “ammostatura” sembra avere origini più antiche di quello che lo ricollegano all’ immagine della macchina.I contadini di una volta, infatti, chiamavano “ammostatura” quella tecnica di pigiatura a mano che veniva effettuata per mezzo di un bastone di legno, detto appunto “ammostatoio” o “ammostino”.
Pigiare l’ uva con l’ammostatoio consentiva di ottimizzare i tempi necessari alla raccolta e al trasferimento delle uve nella vasca dove sarebbe avvenuta la pigiatura definitiva. L’ uva, preventivamente pigiata, diminuiva di volume e consentiva di contenere un numero maggiore di grappoli all’ interno della medesima tinozza. L’ammostatura o pigiatura prevede che le vinacce depositate sul fondo della vasca vengano raccolte e separate dal mosto. Il mosto si definisce proprio come risultato della pigiatura o spremitura dell’uva. Il mosto potrà acquisire le caratteristiche e le proprietà organolettiche del vino solo al termine della fermentazione che si ottiene grazie ai lieviti di origine naturale o selezionata.
A seconda della tipologia di vino prodotto può comprendere le operazioni di pigia-diraspatura, pressatura, macerazione, svinatura…